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探访山西上党地区名小吃“荫城猪汤”技艺(图)

2019-01-18 09:35 来源:中国新闻网 参与互动 
探访山西上党地区名小吃“荫城猪汤”技艺(图)
    荫城猪汤是山西上党地区久负盛名的小吃,早在明末清初就流行于市,至今名声愈大。 上党区新闻中心供图 摄
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  中新网太原12月18日电 题:探访山西上党地区名小吃“荫城猪汤”技艺

  作者 王瑞军

  荫城猪汤是山西上党地区久负盛名的小吃,早在明末清初就流行于市,至今名声愈大。

猪汤,以煮熟的猪下水为食材,配以骨汤、陈醋和葱花。 上党区新闻中心供图 摄
猪汤,以煮熟的猪下水为食材,配以骨汤、陈醋和葱花。 上党区新闻中心供图 摄

  猪汤,以煮熟的猪下水为食材,配以骨汤、陈醋和葱花。在荫城这个曾以铁货闻名于世的古镇上,这道不登大雅之堂的民间小吃流传百年,成了荫城人离不开的美食。清晨6点带着深深的寒意,许多荫城人已经早早起床,去喝那一碗猪汤。

  位于荫城镇广场的李春生猪汤店每天都是门庭若市。早上7点刚过,他的摊子前就已经排起了“长龙”。无论是年过七旬的老人,还是3岁孩童,为了这碗猪汤要等30分钟,荫城人对猪汤的喜爱确实让人有些吃惊。

  猪汤,是荫城地区特有的民间小吃。以猪下水、猪头肉、猪蹄筋为主料,火烧为辅料,浇猪骨汤,点醋撒葱花,也被叫做“猪汤拨火烧”。这道小吃口味略重,不是人人都能接受,但是荫城人食之若饴。

位于荫城镇广场的李春生猪汤店每天都是门庭若市。 上党区新闻中心供图 摄
位于荫城镇广场的李春生猪汤店每天都是门庭若市。 上党区新闻中心供图 摄

  李春生家三代卖猪汤为生,手艺从爷爷传到了他这一辈,他摆摊32年,猪汤从5角一碗卖到了4元一碗,90%的荫城人都是他的老顾客。长治地区的饮食比较单调,口味也清淡,早餐更是如此。但荫城是个例外,早晨必须以一碗猪汤垫底儿,一天才能有精神。

  李春生说,这可能与荫城特殊的地理位置有关。荫城是上党地区四大古镇之一,荫城铁货更是名扬千里。俗话说“万里荫城,日进斗金”,完全可以概括这里昔日的繁华发达。南来北往的商贾不仅给荫城带来了财富,还融合了各种饮食文化。而且,那时从事铁货生产的劳力者也很多,对饮食营养的需求更高。所以,猪汤在荫城如此受欢迎也不难理解了。

  在采访时,李春生根本抽不出单独的时间,因为食客太多。说到美食,难免会想到秘方。李春生一脸笃定地说:“猪汤真没有秘方。”

近几年,荫城猪汤的名气越来越大,许多人慕名前来。 上党区新闻中心供图 摄
近几年,荫城猪汤的名气越来越大,许多人慕名前来。 上党区新闻中心供图 摄

  猪下水,骨汤,陈醋和葱花、盐,就是所有材料。李春生的秘诀只有一个,时间。熬骨汤不能省时间,洗猪下水更要费工夫。猪下水从早上送来之后就在一个大缸中浸泡,彻底去除内脏中的血水。泡上一上午之后,下午2点半开始一遍遍清洗,直到水变清、肉变鲜。尤其是洗猪肚猪肠时,需要用水洗多遍,然后用盐浸、用醋泡,再用清水洗,才能进入锅中煮。

  汤的做法很讲究,数十块新鲜大猪骨入锅。加以清水,用小火慢炖。火势既不能过大,也不能过小。“大火攻,小火稳,最重要的就是翻锅,必须不停地清渣除杂,直到熬出一锅白色的浓汤为止。”说到这里,李春生思索了一下:“我的火烧也是独一无二的。别看几块火烧打底,却能去腥解腻,这也算个特色吧。”

  时间快到上午9点,李春生的摊子才渐渐安静。一位坐在长凳上的大爷说:“我喝他的猪汤20多年,就是因为干净、香。”略能休息一下的李春生此时脸上流露出一丝小小的骄傲。

  57岁的他12岁开始跟着父亲学猪汤手艺。1985年李春生和妻子出来单干,靠着一碗碗猪汤养活了一双儿女,日子过得也算滋润。“买卖是个好买卖,就是太累”。说这话时又来了一位老客人,李春生拿出一个干净小碗,放入猪下水和火烧,把浓汤倒入碗中,用勺按紧食材,再将碗中汤倒入熬猪骨的锅中,如此反复几次,再重新加入浓汤,滴几滴陈醋,撒些葱末,一碗猪汤便做好了。

  32年,李春生坐在一锅汤水前不断重复这个动作,以至右胳膊再也无法伸直。李春生和老伴儿一年出摊近200天,每天凌晨3点起床,5点半开门营业,中午11点关门,午休后下午2点半开始清洗、煮肉、熬汤、切肉,一切结束后8点准时休息,否则第二天身体吃不消。

  近几年,荫城猪汤的名气越来越大。长治市里、县里甚至还有一些外地人慕名而来品尝,于是猪汤摊子越来越多,但是口味正宗的却没有几家。李春生仍恪守着老规矩,上午出摊儿中午归家,“因为猪汤本来就是荫城人的早饭,要是放到下午卖那就是长治人的肚肺汤了。”

李春生仍恪守着老规矩,上午出摊儿中午归家,“因为猪汤本来就是荫城人的早饭,要是放到下午卖那就是长治人的肚肺汤了。” 上党区新闻中心供图 摄
李春生仍恪守着老规矩,上午出摊儿中午归家,“因为猪汤本来就是荫城人的早饭,要是放到下午卖那就是长治人的肚肺汤了。” 上党区新闻中心供图 摄

  这些年,李春生陆陆续续也收了徒弟,学成的徒弟们分别在长治县、壶关、陵川、屯留开了自己的店。李春生定了条规矩,免费使用“李春生猪汤”招牌一年。但是,实际效果却并不如意。一方面现在的年轻人觉得太辛苦,学艺不精;另一方面,做买卖不诚信,不肯花时间和功夫,总想省成本,这样的猪汤味儿不对,怎么能有市场?

  2016年,李春生猪汤成为长治市市级非物质文化遗产保护项目。谈到今后的发展,李春生有自己的想法,他认为荫城猪汤的市场前景不错,如果能包装成速食产品,应该有销路。他说:“我对产品有信心,就是不会管理和推广,太需要一个合作者了。”(完)

【编辑:张燕玲】
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